L’empire Dessance, le juste milieu

Après quatre virées chez Dessance, je me décide enfin à vous faire partager cette expérience unique en son genre. A l’heure où la mode est aux adresses mono-produits, Dessance ne revisite pas un dessert mais LE dessert en général avec aux commandes Christophe Boucher – ex-chef pâtissier de deux poids lourds de la gastronomie française, à savoir le Grand Véfour et Ledoyen – qui élève ces mets sucrés au rang de plats gastronomiques.

amuse-bouche Dessance
Amuse-bouche à la betterave jaune, milk shake cerfeuil et galanga (épice).

Malgré les critiques plutôt bonnes que j’avais lues dessus, j’étais assez méfiante à l’idée d’y aller n’étant pas une grande fan de desserts, alors en manger du début à la fin, l’angoisse ! J’avais vraiment peur d’être écœurée. C’est donc avec un peu d’appréhension que je me suis attablée pour la première fois chez eux, un dimanche après-midi, afin de tenter l’expérience. Une fois passée la porte, on découvre une ambiance japonisante, une salle qui semble assez grande grâce à un jeu de miroir au fond de la pièce, et surtout… un bar sur lequel on peut manger en ayant le chef sous les yeux en train de réaliser nos plats !

Fraises et chocolat chez Dessance
Déclinaison autour de la fraise.

Bien installée dans ma chaise (très confortable d’ailleurs), je commande alors un menu tout sucré pour 36 euros, et c’est parti pour une véritable traversée du dessert. Au total, quatre plats sucrés (en partie) vont fouler mon palais ainsi que deux amuses-bouches en qualité d’entrée et de « dessert ». Je précise « en partie » car Dessance, c’est un peu de sucre bien-sûr mais aussi et surtout des associations de saveurs étonnantes mélangeant les subtiles notes salées des légumes à la douceur sucrée d’un lait ou d’un sorbet. OLYMPUS DIGITAL CAMERA

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Meringues infusées au foin grillé, une crème de topinambours, sorbet shiso (plante verte)-ananas et lait « ribot » (caillé).

Les assiettes ressemblent à de véritables jardins dans lesquelles on ne peine pas à asséner quelques coups de fourchette tellement l’envie est forte de découvrir ces associations surprenantes. Rien n’est plat, tant au niveau du goût que de la présentation ! Du relief apporté par des pousses d’herbes bien placées ici et là et des différences de textures. Un goût juste, bien maîtrisé. OLYMPUS DIGITAL CAMERA

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Cèpes, marrons glacés, châtaignes et cacao.

Les meringues infusées au foin grillé sont posées sur une crème de topinambours jouxtant un sorbet shizo-ananas, et pour ne rien gâcher, le lait « ribot » vient apporter de la fraîcheur à l’ensemble, surprenant… et délicieux ! Le cèpe est associé aux marrons glacés, aux châtaignes et au cacao et curieusement, ça fonctionne ! Je mentionne tout de même deux plats que j’y ai goûté récemment, à savoir une soupe de rhubarbe aux fraises, chocolat blanc et à la fleur d’acacia, une vraie réussite ainsi qu’une fantastique raviole composée de mandarine, de fromage de brebis, de chou romanesco ainsi que de brocoli. Deux véritables découvertes aussi belles que bonnes. Si je devais émettre tout de même un bémol, ce serait sur l’omelette norvégienne, un peu trop fumée à mon goût. Mais ce n’est qu’un détail après tout et l’intérieur réserve tout de même bien des surprises avec son coeur chocolat/caramel.

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L’omelette norvégienne flambée au whisky japonais.

Chaque création est donc l’occasion de découvrir de nouvelles associations de saveurs, et des goûts toujours très subtils. Et pour les allergiques, pas de panique, le chef composant ses plats en direct peut s’adapter à vos envies. Je ne saurai que trop vous recommander de prendre un menu plutôt qu’un seul dessert, trop cher pour le coup je trouve puisque 19 euros. Deux d’entre-eux proposent d’ailleurs des plats « salés » (dont des asperges ou de la viande), mais si vous cherchez des choux remplis de crème, du chocolat bien gras et des desserts classiques, en revanche, passez votre chemin et allez directement à la pâtisserie ! En tout cas, pari gagné pour mes papilles (et mes pupilles) avec cette belle découverte dont je suis sortie agréablement surprise ! Bravo au chef ! OLYMPUS DIGITAL CAMERA

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Amuse-bouche au cacao et à la crème brûlée.
Infos pratiques Restaurant Dessance 74, rue des archives Paris IIIe Tél : 01.42.77.23.62
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